Foodcost sushi: jak policzyć ryż, rybę i koszt rolki

Gotowy ryż zapisz jako półprodukt

Przyjmijmy, że 1 kg suchego ryżu kosztuje 12 zł, a woda i wszystkie składniki zaprawy dla tej partii łącznie 3 zł. Koszt partii wynosi 15 zł. Po przygotowaniu i zaprawieniu ważysz 2,5 kg gotowego produktu, więc jego koszt wynosi 6 zł/kg.

Do przykładowej rolki wykorzystujesz 150 g gotowego ryżu. Koszt to 0,15 × 6 = 0,90 zł. Nie mnożysz 150 g przez cenę kilograma suchego ryżu i nie próbujesz opisywać wchłoniętej wody jako ujemnej straty składnika.

Końcowe 2,5 kg to założenie przykładu, a nie zalecany uzysk technologiczny. Własną partię zważ w takim stanie, w jakim odmierzasz ryż do receptury.

Koszt ryby zależy od kupowanej postaci i uzysku

Załóżmy cenę zakupu 80 zł/kg i uzysk 80% po przygotowaniu produktu do użycia. Wtedy 60 g oczyszczonej ryby kosztuje 6 zł. Cena i uzysk są przykładowe; kupowany filet, porcja oczyszczona lub inna postać produktu wymagają własnego pomiaru.

Nie każdy odcięty fragment jest odpadem. Jeśli wykorzystujesz go w innej recepturze, ustal spójną zasadę podziału kosztu partii. Nie przypisuj pełnego kosztu zakupu jednocześnie do fileta i do wykorzystanych odcinków, bo policzysz go dwukrotnie.

Przykładowy koszt jednej rolki z dodatkami

Tabela jest przykładem kalkulacyjnym, nie gotową instrukcją przygotowania sushi. W swojej recepturze rozpisz sos sojowy, imbir i wasabi na rzeczywiste ilości. Przy zamówieniu kilku rolek dodatki mogą być wspólne: przypisz koszt na poziomie rolki albo zestawu, ale nie na obu poziomach jednocześnie.

Przyjmując wszystkie kwoty netto i cenę sprzedaży 32 zł netto, foodcost wynosi 9,35 ÷ 32 × 100 = 29,22% po zaokrągleniu. Po składnikach pozostaje 22,65 zł na pozostałe koszty. Nie jest to zysk.

Jak liczyć zestaw sushi?

Zestaw policz z kosztów faktycznie wchodzących do niego rolek, nigiri i innych pozycji. Odejmij dodatki przypisane wcześniej do pojedynczych rolek, jeśli w zestawie wydajesz jeden wspólny komplet, i dolicz koszt tego kompletu tylko raz.

Przykład: dwie identyczne rolki z tabeli kosztują bez dodatków po 8,65 zł. Jeśli do zestawu wydajesz jeden komplet dodatków za 1,10 zł, koszt żywności wyniesie 18,40 zł. Pudełko za 2 zł podniesie sumę tych kosztów do 20,40 zł; warto pokazać je osobno od foodcostu składników.

Liczba kawałków nie wystarcza do porównania kosztu zestawów. Różnice w gramaturze ryby, ilości ryżu, dodatkach i przygotowaniu mogą zmieniać wynik nawet przy tej samej liczbie sztuk.

Co mierzyć we własnym sushi barze?

• Koszt oraz końcową masę każdej partii zaprawionego ryżu.
• Postać kupowanej ryby, uzysk i przeznaczenie wykorzystanych odcinków.
• Rzeczywistą gramaturę składników rolki i płatnych dodatków.
• Ilość sosu sojowego, imbiru i wasabi na zamówienie.
• Koszt opakowania oraz warunki kanału sprzedaży, rozliczane oddzielnie.