Jak obliczyć foodcost dania? Wzór, przykład i interpretacja
Foodcost odpowiada na konkretne pytanie: jaką część ceny sprzedaży pochłaniają składniki dania? Żeby ten wynik był użyteczny, najpierw trzeba policzyć pełną porcję.
Zacznij od kosztu jednej porcji
Dla każdego składnika ustal cenę zakupu, ilość w opakowaniu oraz ilość zużywaną do porcji. Jeżeli produkt wymaga oczyszczenia, uwzględnij uzysk. Dodaj sos, olej i dodatki: ich pomijanie systematycznie zaniża koszt.
Koszt porcji to suma kosztów jej składników. Jeżeli receptura dotyczy całej partii, podziel koszt partii przez rzeczywistą liczbę porcji. Zupa ugotowana w garnku i sos przygotowany na kilka dni powinny mieć własną recepturę oraz zmierzony uzysk.
Wzór na foodcost
Przykład poglądowy: składniki kosztują 9 zł, a porcja jest sprzedawana za 30 zł. Foodcost wynosi 30%. Po odjęciu składników zostaje 21 zł, ale nie jest to zysk lokalu. Ta kwota musi pokryć między innymi pracę, lokal, energię i pozostałe koszty.
Zachowaj spójną podstawę cen. Porównanie kosztu składników netto z ceną sprzedaży brutto zaniży procent względem kalkulacji netto/netto. Wybór podstawy zależy od rozliczeń lokalu; nie mieszaj obu wariantów w jednej kalkulacji.
Cena z docelowego foodcostu i różnica względem narzutu
Przy koszcie 9 zł i założeniu 30% cena wyniesie 30 zł. Jeśli przyjmiesz cel 25%, otrzymasz 36 zł. To wariant kalkulacji; ostateczna cena musi uwzględniać także pozostałe koszty, ofertę lokalu i popyt.
Nie myl foodcostu z narzutem. Przy koszcie 9 zł i cenie 30 zł udział składników to 30%, a różnica 21 zł odpowiada 70% ceny sprzedaży. Narzut liczony jako 21 ÷ 9 × 100 wynosi około 233,33%. Każdy wskaźnik ma inny mianownik.
Nie ma jednego dobrego procentu dla całego menu
Ten sam foodcost może oznaczać bardzo różne kwoty pozostające po składnikach. Przy 30% i cenie 20 zł zostaje 14 zł; przy 30% i cenie 60 zł zostaje 42 zł. Jednocześnie droższe danie może wymagać więcej pracy, a prostsze sprzedawać się częściej.
Cel foodcostu jest narzędziem planowania, a nie uniwersalną normą. Oceń także kwotę pozostającą na pozostałe koszty, pracochłonność, wielkość porcji i rzeczywistą sprzedaż.
Co sprawdzić przed użyciem wyniku
- Czy receptura zawiera wszystkie składniki i dodatki?
- Czy ilości opisują produkt kupiony, czy produkt po oczyszczeniu?
- Czy gramatury, cena opakowania i liczba porcji są aktualne?
- Czy zakup i sprzedaż mają tę samą podstawę netto lub brutto?
- Czy osobno uwzględniasz opakowanie i prowizję danego kanału sprzedaży?
Przelicz własne danie
Podstaw swoje ceny i gramatury. Kalkulator działa bez konta. Do stałej pracy z menu i zapisywania receptur poznaj funkcje programu Bisteo.
Otwórz kalkulator