Uzysk i straty w gastronomii: jak policzyć koszt produktu
Kilogram produktu na fakturze nie zawsze oznacza kilogram produktu gotowego do użycia. Różnica wpływa na koszt każdej porcji.
Policz to, co faktycznie trafia do receptury
Przykład poglądowy: kupujesz 1 kg warzyw za 10 zł. Po oczyszczeniu pozostaje 800 g. Uzysk wynosi 80%, a kilogram oczyszczonego produktu kosztuje 12,50 zł. Porcja zawierająca 200 g oczyszczonych warzyw kosztuje więc 2,50 zł.
Gdy wpisujesz do receptury ilość użytkową, kalkulator musi uwzględnić stratę przy zakupie. Jeżeli zapisujesz już ilość produktu przed oczyszczeniem, ponowne uwzględnienie tej samej straty zawyży koszt. W całej bazie warto stosować jedną, opisaną zasadę.
Oddziel oczyszczanie od uzysku półproduktu
W naszej konwencji ilość składnika w recepturze oznacza ilość po uwzględnieniu jego uzysku. Receptura półproduktu opisuje natomiast koszt całej partii i faktyczną ilość otrzymanego sosu, ciasta lub przygotowanego mięsa.
Przykład: surowe, oczyszczone mięso trafia do receptury mięsa pieczonego. Spadek masy podczas pieczenia zapisujesz w ilości wyjściowej półproduktu. Nie wpisujesz tej samej straty jeszcze raz w składniku bazowym.
Przykład półproduktu: partia sosu
Załóżmy poglądowo, że wszystkie składniki sosu kosztują łącznie 24 zł, a po przygotowaniu otrzymujesz 1600 g. Koszt gotowego sosu wynosi 24 ÷ 1,6 = 15 zł/kg. Do dania dodajesz 40 g, czyli koszt 0,60 zł.
Jeśli ta sama partia da tylko 1500 g sosu, koszt wzrośnie do 16 zł/kg, a porcja 40 g do 0,64 zł. Wpisanie oczekiwanej zamiast rzeczywistej masy końcowej ukryłoby tę różnicę.
Waż partie zamiast zgadywać
Zmierz masę przed obróbką i po niej dla kilku reprezentatywnych partii. Zapisz datę i sposób przygotowania. Dostawca, jakość produktu oraz technika obróbki mogą zmieniać wynik; stały procent z pamięci nie zastąpi pomiaru.
Nie każdy proces zmniejsza masę. Ryż lub makaron może wchłaniać wodę. Taką zmianę wygodniej opisać przez recepturę półproduktu i jego masę końcową niż przez stratę składnika zakupowego.
Strata technologiczna a strata w lokalu
Przewidywalny ubytek przy obieraniu jest częścią receptury. Przeterminowany produkt, pomyłka na wydawce czy niesprzedana produkcja to inne zdarzenia. Ich pomiar wymaga ewidencji strat i zużycia, a nie dopisywania przypadkowego procentu do każdego dania.
Dlatego koszt wynikający z receptur opisuje koszt teoretyczny. Porównanie go z rzeczywistym zużyciem jest osobnym etapem analizy.
Przelicz własne danie
Podstaw swoje ceny i gramatury. Kalkulator działa bez konta. Do stałej pracy z menu i zapisywania receptur poznaj funkcje programu Bisteo.
Otwórz kalkulator