Foodcost kebaba: koszt mięsa, uzysk i kalkulacja porcji

Najpierw ustal koszt mięsa gotowego do wydania

Przyjmijmy zakup mięsa po 32 zł/kg i zmierzony w przykładzie uzysk 80%. Kilogram gotowy do porcji kosztuje 32 ÷ 0,80 = 40 zł. Wydanie 150 g mięsa oznacza więc 6 zł, a nie 4,80 zł wynikające z przemnożenia ceny surowca przez gotową gramaturę.

Uzysk 80% służy tutaj wyłącznie demonstracji. We własnym lokalu zważ reprezentatywne partie w porównywalnych warunkach. Jeśli kupujesz mięso już gotowe do wydania, a jego cena odnosi się do tej postaci, nie naliczaj ponownie strat obróbki dostawcy.

Przy własnej marynacie policz ją w recepturze półproduktu razem z mięsem. Masa końcowa półproduktu powinna obejmować to, co faktycznie wykorzystujesz w porcjach.

Dodaj pieczywo, warzywa, sos i wykończenie

Koszt warzyw w tabeli odnosi się do gotowej mieszanki po oczyszczeniu. Sos jest wyceniony z kosztu całej partii oraz jej końcowej masy. W rzeczywistej recepturze pozycję „przyprawy i wykończenie” rozpisz na mierzalne składniki zamiast stosować niezmienny ryczałt.

Wszystkie kwoty przykładu przyjmujemy w jednej podstawie netto. Cena sprzedaży także będzie ceną netto — 28 zł. Nie jest to cena proponowana dla Twojego menu.

Foodcost porcji i wpływ dodatkowych 20 g

Po odjęciu składników z 28 zł zostaje 18,90 zł. Ta kwota nie uwzględnia jeszcze opakowania, pracy, lokalu, energii ani prowizji kanału sprzedaży.

Jeśli faktycznie wydajesz 170 g mięsa zamiast zapisanych 150 g, dodatkowe 20 g kosztuje 0,80 zł. Koszt porcji rośnie do 9,90 zł, a foodcost do 35,36%. Przy 500 takich porcjach różnica wyniesie 400 zł kosztu składników.

To nie znaczy, że porcja powinna być mniejsza. Oznacza, że rzeczywista gramatura powinna odpowiadać recepturze i cenie w kalkulacji.

Oddziel rozmiary, dodatki i kanały sprzedaży

Mały i duży kebab potrzebują oddzielnych gramatur. Dopłata za dodatkowe mięso, frytki lub ser powinna wynikać z kosztu konkretnej ilości, a nie ze średniego kosztu wszystkich wariantów.

Folię, papier, torbę i prowizję dostawy pokaż osobno od żywności. Dzięki temu odróżnisz wzrost kosztu receptury od wyższych kosztów sprzedaży na wynos.

Niesprzedane mięso, przeterminowane warzywa i pomyłki przy wydaniu to rzeczywiste straty lokalu. Nie ukrywaj ich w przypadkowej zmianie uzysku receptury. Koszt teoretyczny receptury i ewidencja takich zdarzeń odpowiadają na różne pytania.

Lista kontroli przed zatwierdzeniem ceny

• Gramatura mięsa jest opisana jednoznacznie: przed obróbką lub po niej.
• Uzysk dotyczy tego samego procesu, który wykonujesz w lokalu.
• Sosy i mieszanki mają własną recepturę oraz końcową masę partii.
• Każdy rozmiar i płatny dodatek mają przypisaną ilość.
• Koszt składników, opakowania i sprzedaży przez platformę są rozdzielone.